H στέβια είναι ένας μικροσκοπικός θάμνος, γνωστός με την ονομασία «Stevia Rebaudiana Bertoni». Έλκει την καταγωγή του από τη Λατινική Αμερική και καλλιεργείται σε πολλές περιοχές του κόσμου, κυρίως στην Κίνα. Πειραματικές καλλιέργειες στέβιας υπάρχουν και στη χώρα μας, σε αγροκτήματα της Θεσσαλίας και της Μακεδονίας. Ανήκει στην οικογένεια Asteraceae και ονομάστηκε έτσι προς τιμήν του Ισπανού ιατρού Pedro Jaime Esteve.
Οι ινδιάνοι Guarani, που ζούσαν σε περιοχές της Παραγουάης και της Βραζιλίας, χρησιμοποιούσαν από αιώνες τα φύλλα της στέβιας (στη γλώσσα των ιθαγενών ονομάζεται kaa-he-é, που σημαίνει φύλλο-μέλι) και τα εκχυλίσματά τους ως γλυκαντική και φαρμακευτική ουσία. Ο Raenack, το 1908 απομόνωσε σε κρυσταλλική μορφή τις γλυκαντικές ουσίες από εκχύλισμα των φύλλων του φυτού, ενώ το 1931 πρώτοι οι Bridel M. και Lavielle R. απομόνωσαν τους γλυκοζίτες, εκείνες δηλαδή τις ουσίες που δίνουν τη γλυκιά γεύση στη στέβια.
Η στέβια ως γλυκαντική ουσία, έγινε ευρύτερα γνωστή κατά το 2ο Παγκόσμιο Πόλεμο, όταν λόγω της έλλειψης ζάχαρης, άρχισε να καλλιεργείται στη Μ. Βρετανία. Σήμερα, η Ιαπωνία αποτελεί την μεγαλύτερη παραγωγό χώρα γλυκαντικών προϊόντων από στέβια, ενώ το φυτό καλλιεργείται συστηματικά κυρίως στην Κίνα και σε άλλες ασιατικές χώρες, αλλά και σε χώρες της Ν. Αμερικής, όπως η Βραζιλία, η Παραγουάη και η Κολομβία.
Τα ξηρά παρασκευάσματα που λαμβάνονται μετά από την εκχύλιση των φύλλων στέβιας είναι έως και 300 φορές πιο γλυκά από τη ζάχαρη, εξαιτίας της μεγάλης τους περιεκτικότητας σε γλυκοζίτες. Η στέβια συνήθως διατίθεται με τη μορφή ολόκληρου φυτού, ξηρών φύλλων, μίγματος γλυκοζιτών σε κρυσταλλική μορφή ή υγρού εκχυλίσματος από φύλλα. Στη χώρα μας κυκλοφορεί σχεδόν αποκλειστικά η κρυσταλλική μορφή του μίγματος των γλυκοζιτών, ως υποκατάστατο της ζάχαρης, ενώ ξεκίνησε και η παραγωγή των πρώτων αναψυκτικών με στέβια.
H στέβια θεωρείται ιδιαίτερα χρήσιμο υποκατάστατο της κοινής ζάχαρης, καθώς συνδυάζει δύο πολύ σημαντικά πλεονεκτήματα: α) οι γλυκοζίτες του φυτού δεν επηρεάζουν σημαντικά τα επίπεδα γλυκόζης στο αίμα (έχουν χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη), και β) το κρυσταλλικό μείγμα των γλυκοζιτών παραμένει σταθερό σε υψηλές θερμοκρασίες έως και 200οC. Αυτό σημαίνει ότι μπορεί να υποκαταστήσει τη ζάχαρη σε ένα πιο ευρύ φάσμα τροφίμων, συμπεριλαμβανομένων καυτών ροφημάτων και γλυκών που απαιτούν βράσιμο (π.χ. μαρμελάδες) ή ψήσιμο.
Η χρήση της στέβιας ωστόσο δεν εξαντλείται στη γλυκαντική της δράση αλλά επεκτείνεται και στις φαρμακευτικές της ιδιότητες. Μελέτες που έγιναν σε πειραματόζωα έδειξαν ότι η στέβια έχει αντιϋπερτασική δράση μέσω της αγγειοχάλασης των αγγείων. Επίσης η στέβια μπορεί να αποτελέσει τη βάση παραγωγής νέων αντιδιαρροϊκών φαρμάκων, καθώς επιδρά στην ανταλλαγή ιόντων σε διάφορα όργανα, όπως οι νεφροί, το πάγκρεας και ο πεπτικός σωλήνας. Τέλος, αρκετές δημοσιευμένες μελέτες σε πειραματόζωα έδειξαν ότι η στέβια πιθανόν να ελαττώνει τον κίνδυνο καρκινογένεσης, ενώ η αντιφλεγμονώδης δράση των γλυκοζιτών της στέβιας βρέθηκε να είναι ισότιμη της υδροκορτιζόνης και ισχυρότερη της ινδομεθακίνης.
Όσον αφορά την ασφάλεια της στέβιας και των γλυκοζιτών της υπήρχαν μέχρι πρόσφατα αντιφατικά επιστημονικά δεδομένα. Όμως, σε μια αναθεωρημένη μελέτη του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας το 2006, ανακοινώθηκε ότι οι γλυκοζίτες της στέβιας δεν θεωρούνται τοξικές για τον άνθρωπο. Επίσης, η Παγκόσμια Επιτροπή Τροφίμων αναθεώρησε τις επιφυλάξεις που είχε διατυπώσει παλαιότερα και το 2009 ανακοίνωσε ότι οι γλυκοζίτες της στέβιας δεν αποτελούν κίνδυνο για την ανθρώπινη υγεία όταν λαμβάνονται στις καθιερωμένες ποσότητες.
Συμπερασματικά, η στέβια φαίνεται ότι αποτελεί ένα ασφαλές υποκατάστατο της ζάχαρης, που μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τις γλυκαντικές της ιδιότητες. Έχει χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη, μπορεί να ωφελήσει σημαντικά την καλύτερη ρύθμιση ων επιπέδων σακχάρου του αίματος και πιθανόν να είναι περισσότερο εύχρηστη και υγιεινή από τα περισσότερα γλυκαντικά. Μένει να δούμε αν στις επόμενες δεκαετίες θα καταφέρει να εκτοπίσει την κοινή ζάχαρη, και να προσδώσει ένα πιο ευχάριστο και διαιτητικό προφίλ στις γλυκές μας απολαύσεις.
ΠΗΓΗ 1
ΠΗΓΗ 2
0 comments:
Δημοσίευση σχολίου